Historien, professeur émérite à la Sorbonne (Paris-I), membre de l’Académie française. Il a, notamment, contribué à définir l’objet de l’“histoire culturelle”. Il classe ses ouvrages – au nombre d’une soixantaine – classés en “histoires”, “fables” et “contes”. Il est entre autres l’auteur du Discours gastronomique français, des origines à nos jours (Gallimard), de l’édition scientifique des Souvenirs culinaires d’Alexandre Escoffier (Mercure de France) et de nombreuses préfaces à des rééditions de classiques de la gastronomie (Carême, Dumas, Tendret…).